賢者の仕事、賢者の健康

Vol.12大事なのは「この人のために作るんだよ」と思えるかどうか
陳建一氏 インタビュー(前編)

今回の賢者

PROFILE
料理人陳建一

1956年1月5日、東京都生まれ。初めて日本に四川料理を広めた、故陳 建民(四川料理の神様と呼ばれていた)の長男。
東京中華学校、玉川大学文学部英米文学科卒業後、父親の経営する赤坂四川飯店にて修行を開始。1990年、父の後を継ぎ赤坂四川飯店の社長に就任。 ―テレビ出演及び雑誌、料理学校の講師など幅広く活躍している。 現在グループのオーナーシェフとして四川料理の普及や後進の育成に努める一方、講演やイベント、テレビの料理番組などで今も活躍している。

各界の一線で活躍するキーパーソンが、「仕事と健康」について語るインタビュー連載「賢者の仕事、賢者の健康」。今回のゲストは"中華の鉄人”こと陳建一さん。「調理場に一歩入ればスイッチオン」と語る陳さんに、プロフェッショナルとしての仕事への向き合い方、楽しみ方、弟子の育て方など聞いてみました。
(聞き手:河尻亨一)

「自分がお客さんだったら?」といつも考えるわけ

− 今日は「仕事と健康」がテーマのインタビューなのですが。

陳(建一氏 ※以下、陳)健康は大事ですよね。健康でないと好きなゴルフもできないし、仕事もできないでしょ? だから健康は大事。一番大事だと思いますよ。

− いきなり答えが出てしまった気もしますが(笑)、もう少しおうかがいしていくと、健康につながる仕事のやり方って例えばどういったものでしょう?

イヤイヤやるのか、楽しくやるかじゃないですか? 同じことやるのでもさ。例えば調理場で料理するわけじゃないですか? 料理って僕たちは、仕事だからやるんですよ。でも、よく考えてくださいよ。「どんな気持ちでやるか」が大事じゃない? だってどっちにせよ作らなきゃいけないんだから。

注文が来れば、麻婆豆腐作るでしょ? 担々麺も作るじゃないですか。大事なのはその時に「この人のために作るんだよ」と思えるかどうか。一番の理想は食べる相手が見えたほうがいいよね。でも、なかなかそうはいかないんですよ。 宴会でもない限り。

だから僕は「自分がお客さんだったら」といつも考えるわけ。調理場の向こう側を想像しながら作ってるんですよ。だってイヤイヤ作った料理食べたいですか? 調理場でね、(やる気ない感じで鍋を振る動きをしながら)「だりー、だりー、あーだりー」みたいな(笑)。絶対食べたくないですよね?

− でも人によっては、「そんなことお客さんにバレない」と思う方もいるのでは?

それはいますよ。10人料理人がいたら10人考え方が違うんだから。でも、僕たちはとにかくそういう考えなんですよ。調理場でね、いまにも死にそうな顔してる料理人はいらないんです。そんなの僕の弟子とは言えないんですよ。僕の弟子ならやっぱり楽しく仕事してほしい。そういう料理人をいっぱい育てたいと思ってやってきたわけです。

− 「楽しく」が大事なんですね。

基本的にはすごく大事ですよね。もっとわかりやすく言いましょうか。ゴルフで言うと例えばワンラウンドやるとしますよ? で、終わったあとで時間がもしあったとしよう。その時僕が「あとハーフ行こうよ!」って言った時の相手の反応。

(暗い表情になり)「あーん? まだ行くの?」。そういう人もいますよね? わかるでしょ。でも、そういう人はいいんだよ、ワンラウンドで終わればいいの。わかります? でもね、こういう人だっていますよね。(顔を輝かせて)「うっそー! まだハーフできるの?」っていう。仕事もそういうマインドでやればいいんですよ。